すでにGitリポジトリに追加されているファイルの変更をコミットしたくない場合、git update-index --assume-unchangedなどのコマンドで無視できるそうです。
以下の記事を参考にしました。
そのgit update-indexで無視しているファイルをリストアップするコマンドです。
git ls-files -v | sed -n 's/^\([a-zS]\)/\1/p'
同記事中でも解説されていますが、リポジトリに未追加のファイルの場合は.git/info/excludeというファイルを作成して.gitignoreと同じようにファイルを記述します。