解決方法
load-pathを指定すれば解決しました。
sass --load-path=./node_modules/ ./style.scss ./dist/style.css
感想とか
ググってもAngularやViteの設定方法しか出てこなくて困っていたのですが、sass --helpでヘルプを見たら載っていました。
ヘルプは偉大。
あと、確かにSassを単体でビルドしたいって状況になることってそんなに無いよな〜とか思ったり。
私はライブラリとしてAngular Material用のテーマを作りたくてこの問題に遭遇しました。
ググったときに出てくる情報が物語っている通り、Sassを単体でビルドしたいという状況はそんなに多くないと思いますが、私のように何かしらの事情で外部モジュールを使ったSassを単体でビルドしたい、という状況になった方の助けになれれば幸いです！