問題解決しています
(2017/10/12 追記)
4.7.1aがリリースされました。
4.7.1から「Check for Updates」で4.7.1aに更新後、ecilpse.iniの英語起動オプション(-Duser.country, -Duser.language)を削除し、-cleanオプションで起動したところ、メニューが無効化される不具合の解消を確認しました。
現象
macOS High Sierraにアップグレードすると、eclipse 4.6 (neon)/4.7 (oxygen)でメニューが無効化される現象が起きます。
表示はされるのですが、グレーアウトしていて実行することができません。キーボードショートカットやアイコンは有効なので、そちらで操作することは可能です。
(2017/10/02 追記)
4.8のIntegration Buildではこの現象は起きないようです。（自身では未検証）
回避策
Bug 520176 - [10.13] Menu Bar Disabled From Use Completelyによれば英語モードで起動することで、この現象を回避できるようです。
コマンドラインで起動
コマンドラインオプションを使用して起動するには、ターミナルで以下のコマンドを実行します。
terminal
/Applications/Eclipse.app/Contents/MacOS/eclipse -nl en
eclipse.iniに設定
コマンドラインで起動するのが面倒な場合は、eclipse.iniに以下の設定を追加します。
/Applications/Eclipse.app/Contents/Eclipse/eclipse.ini
-Duser.country=US
-Duser.language=en
追加した後は、-cleanオプションを付けてeclipseを起動し、設定を反映します。
terminal
/Applications/Eclipse.app/Contents/MacOS/eclipse -clean
Eclipseを更新する
(2017/10/04 追記)
この問題が修正された4.7.1aが10月11日にリリースされるようです。