みんな大好きsimple_formですが、公式の説明が 手抜きソース嫁がスタンスなようでして、舐めてかかると盛大にハマります。
そんな全国のsimple_formerの為に表題の件掲載しておきます。
<%= f.input :sex, collection: [["male", 1],["female", 2]], checked: 1, as: :radio_buttons, item_wrapper_class: "inline" %>
ついでに、simple_formあるあるハマりポイントの「横並びラジオボタンにしたい」はitem_wrapper_class: "inline"です。
<%= f.input :category_id, collection: Category.all.map { |c| [c.name, c.id] }, checked: item.category_ids.split(" "), as: :check_boxes %>
item.category_idsはリテラルか配列で受ける感じです