社内ネットワークからパブリックIP付きのインスタンスでPacker buildする

VPN接続などで社内ネットワーク（というかインスタンスのプライベートIPにアクセスできるネットワーク）に接続しているPCから、パブリックIPを付与したPackerのEC2インスタンスをビルドしたいときは ssh_interface に private を指定するといい感じに動きます

ドキュメントを見るとなんとも言えない感じですが、こちらなど見るとちゃんと記載があります

One of public_ip, private_ip, public_dns, or private_dns.

抜粋

{
  "builders": [
    {
      "type": "amazon-ebs",
      "associate_public_ip_address": true,
      "ssh_interface": "private_ip"
    }
  ]
}

自分は指摘してもらって分かったことだったのですが、
作業してて詰まったときはリポジトリそのものを調べるのも大事ですね...！