ググって見つけたコードが動いてなかったので直してみた。
コンポーネントでDOMの変更をモデルに反映させる。

<div id="ex-sortable">
  <ul v-component="v-sortable" v-with="model: list"></ul>
</div>

<template id="sort-template">
  <li v-repeat="model">{{$value}}</li>
</template>

Vue.component('v-sortable', {
  template: "#sort-template",
  ready: function() {
    var self = this;
    $(this.$el).sortable({
      opacity: 0.6,
      start: function(e, ui) {
        ui.item.data('from', ui.item.index());
      },
      update: function(e, ui) {
        var from = ui.item.data('from'),
            to = ui.item.index();
        self.model.splice(to, 0, self.model.splice(from, 1)[0]);
      }
    });
  }
});

new Vue({
  el: '#ex-sortable',
  data: {
    list: ['Item 1', 'Item 2', 'Item 3', 'Item 4']   
  }
});

ドラッグ開始時に、uiオブジェクトに移動前のインデックスを保存し、
完了後にそれを取得して、モデルも後追いで位置を入れ替える。
readyではなくcreatedだと要素が描画されていないためsortableが有効にならない点に注意。

2つのリスト間を相互に移動させる場合

<div id="ex-sortable">
  <div>
    <ul class="sortable" v-component="v-sortable" v-with="model: list1"></ul>
    <pre>{{list1 | json}}</pre>
  </div>
  <div>
    <ul class="sortable" v-component="v-sortable" v-with="model: list2"></ul>
    <pre>{{list2 | json}}</pre>
  </div>
</div>

<template id="sort-template">
  <li v-repeat="model">{{$value}}</li>
</template>

var moving;

Vue.component('v-sortable', {
  template: "#sort-template",
  ready: function() {
    var self = this;
    $(this.$el).sortable({
      opacity: 0.6,
      connectWith: '.sortable',
      start: function(e, ui) {
        ui.item.data('from', ui.item.index());
      },
      update: function(e, ui) {
        var from = ui.item.data('from'),
            to = ui.item.index();
        if (this !== ui.item.parent()[0]) { // move from
          moving = self.model.splice(from, 1)[0];
        } else if (from < 0) { // move to
          self.model.splice(to, 0, moving);
        } else { // same
          self.model.splice(to, 0, self.model.splice(from, 1)[0]);
        }
      },
      receive: function(e, ui) {
        ui.item.data('from', -1);
      }
    });
  }
});

new Vue({
  el: '#ex-sortable',
  data: {
    list1: ['Item 1', 'Item 2', 'Item 3'],
    list2: ['Item 4', 'Item 5', 'Item 6', 'Item 7']
  }
});

別のリストへの移動の場合はupdateコールバックが2回走るため、
インデックスのかわりに-1をセットして移動先を判別できるようにした。
移動中のアイテムを保持するのにグローバル変数を使っているのは、
コンポーネント間でデータを共有するうまい方法がわからなかったため。
イベントを使えばもっとすっきり書けるかもしれない。