変数展開でトリミングできるんですね!という話。
#!/bin/bash
readonly ROOT=$(realpath $(dirname $0))
fileName=$(date +"%Y-%m-%d").md
dirName=${fileName%-[0-9]*.md}
filePath="$ROOT/$dirName/$fileName"
if [ ! -e "$ROOT/$dirName" ]; then
mkdir "$ROOT/$dirName"
fi
touch $filePath