PHPMailerを6.0.7から6.1.4にバージョンアップしたところ、
件名が文字化けした（というか日本語表示がうまく処理できなくなった）ので調査しました。

検証コード

<?php
require 'vendor/autoload.php';
use PHPMailer\PHPMailer\PHPMailer;

$mail = new PHPMailer();

$mail->SMTPDebug = 2;
$mail->isMail();
$mail->Host = '127.0.0.1';
$mail->Encoding = "7bit";
$mail->CharSet = 'ISO-2022-JP';

$mail->setFrom('test_from@example.com', mb_encode_mimeheader('ＦＵＬＬＷ－ＦＲＯＭ'));
$mail->Subject = mb_encode_mimeheader('ＦＵＬＬＷ－ＳＵＢＪＥＣＴ');
$mail->Body = 'ＦＵＬＬＷ－ＢＯＤＹ';

$mail->addAddress('test_to@example.com');

$mail->isHTML(false);
$mail->send();

少なくともPHPMailer 6.0.7以前では、メールヘッダに日本語を送信するために
件名等をmb_encode_mimeheaderで変換する必要がありました。

参考：日本語メールの仕組み
https://sendgrid.kke.co.jp/blog/?p=10958

検証結果

PHPMailer 6.0.7

Subject: ＦＵＬＬＷ－ＳＵＢＪＥＣＴ

To: test_to@example.com
Subject: =?UTF-8?B?77ym77y177ys77ys77y377yN77yz77y177yi77yq77yl77yj77y0?=
Date: Wed, 22 Jan 2020 18:21:34 +0900
From: =?UTF-8?B?77ym77y177ys77ys77y377yN77ym77yy77yv77yt?= <test_from@example.com>
Message-ID: <ReFYcsIbmzkYl7kzQVqcJHLhrcbf2KxJ5PHVYKu2k@app>
MIME-Version: 1.0
Content-Type: text/plain; charset=ISO-2022-JP

ＦＵＬＬＷ－ＢＯＤＹ

PHPMailer 6.1.4

Subject: =?UTF-8?B?77ym77y177ys77ys77y377yN77yz77y177yi77yq77yl77yj77y0?=

Received: by app.example.com (Postfix, from userid 1000)
	id F32282E1579; Wed, 22 Jan 2020 18:18:07 +0900 (JST)
To: test_to@example.com
Subject: =?us-ascii?Q?=3D=3FUTF-8=3FB=3F77ym77y177ys77ys77y377yN77yz7?=  =?us-ascii?Q?7y177yi77yq77yl77yj77y0=3F=3D?=
X-PHP-Originating-Script: 0:PHPMailer.php
Date: Wed, 22 Jan 2020 18:18:07 +0900
From: =?UTF-8?B?77ym77y177ys77ys77y377yN77ym77yy77yv77yt?= <test_from@example.com>
Message-ID: <tGMMwDmGQjcmzuOcScE3gGXWoqqwYbZ7SR6ALGYE@app>
X-Mailer: PHPMailer 6.1.4 (https://github.com/PHPMailer/PHPMailer)
MIME-Version: 1.0
Content-Type: text/plain; charset=ISO-2022-JP

ＦＵＬＬＷ－ＢＯＤＹ

PHPMailer 6.1.4では件名がうまく日本語表示できなくなっています。
PHPMailerのソースを調べてみましたが、この文字化けは、
$mail->isMail();を設定したときに発生しました。
（$mail->isSMTP();では発生せず）

GitHub Issueで問い合わせ

非互換になるので、PHPMailerのGithub Issueで問い合わせたところ、
mb_encode_mimeheaderで変換する必要はないとの回答。
https://github.com/PHPMailer/PHPMailer/issues/1945

しかしながら、mb_encode_mimeheaderをしないと、この検証コードでは
PHPMailer 6.0.7でも6.1.4でも件名が文字化けしてしまう。

解決方法

CharSetをISO-2022-JPからUTF-8にすれば文字化けしないです。


<?php
require 'vendor/autoload.php';
use PHPMailer\PHPMailer\PHPMailer;

$mail = new PHPMailer();

$mail->SMTPDebug = 2;
$mail->isMail();
$mail->Host = '127.0.0.1';
$mail->CharSet = 'UTF-8';

$mail->setFrom('test_from@example.com', 'ＦＵＬＬＷ－ＦＲＯＭ');
$mail->Subject = 'ＦＵＬＬＷ－ＳＵＢＪＥＣＴ';
$mail->Body = 'ＦＵＬＬＷ－ＢＯＤＹ';

$mail->addAddress('test_to@example.com');

$mail->isHTML(false);
$mail->send();

旧メーラーに対応させるため、ISO-2022-JPでメールを送信してきたが、そろそろUTF-8に対応させても良いかも。

参考：メールに関するよくある誤解その2
https://sendgrid.kke.co.jp/blog/?p=8400