普段は macOS を使っていますが, Gentoo を使いたくなるときがちょいちょいあります.
漢なら stage1 からでしょ？とかとか突っ込まれそうですが, Gentoo is 選択ということでこれはこれで.

1. Dockerfile を作る

Dockerfile

FROM gentoo/portage:latest as portage

FROM gentoo/stage3-amd64:latest

COPY --from=portage /usr/portage /usr/portage

# make.conf
RUN echo "USE=\"\${USE} -X\"" >> /etc/portage/make.conf && \
    echo "GENTOO_MIRRORS=\"rsync://rsync.jp.gentoo.org/gentoo-portage/ \${GENTOO_MIRRORS}\"" >> /etc/portage/make.conf

# timezone
RUN echo 'Asia/Tokyo' > /etc/timezone && emerge --config timezone-data

make.conf に MAKEOPTS, EMERGE_DEFAULT_OPTS, FEATURES を追加してもよいでしょう. USE フラグの取捨選択はお好みで.

2. コンテナを起動する

$ docker build . -t gentoo && docker run --rm -it --name gentoo -d gentoo && docker exec -it gentoo /bin/bash
# ...
f6a4d3c38040 / #

ちな, rm オプションつけてるんで, $ docker stop gentoo をしない限り exit で抜けてもデータは残ってるよ.