訂正とお詫び

コメントでご指摘いただきましたがBOMがないことでエディターが、SJISとUTF-8を判別できないことによることが原因でした。
以下の記事は間違いでwriteBom=trueとしなくてもUTF-8で出力可能です。

環境

NLog 4.5.11

encodingの指定

以下のようにencoding="utf-8"とすればログファイルはutf-8になるはずだが、SJISで出力される。

<nlog xmlns="http://www.nlog-project.org/schemas/NLog.xsd"
      xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance"
      xsi:schemaLocation="http://www.nlog-project.org/schemas/NLog.xsd NLog.xsd">
  <targets>
    <target name="event"
            xsi:type="File"
            encoding="utf-8"
            layout="${longdate} ${message}"
            fileName="${basedir}/logs/event.log" />
  </targets>
  <rules>
    <logger name="*" levels="Info,Warn" writeTo="event" />
  </rules>
</nlog>

対処

writeBom="true"を指定したらutf-8で出力されるようになりました。
writeBom="false"では変わらずSJISで出力されます。

<nlog xmlns="http://www.nlog-project.org/schemas/NLog.xsd"
      xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance"
      xsi:schemaLocation="http://www.nlog-project.org/schemas/NLog.xsd NLog.xsd">
  <targets>
    <target name="event"
            xsi:type="File"
            encoding="utf-8"
            writeBom="true"
            layout="${longdate} ${message}"
            fileName="${basedir}/logs/event.log" />
  </targets>
  <rules>
    <logger name="*" levels="Info,Warn" writeTo="event" />
  </rules>
</nlog>