1. 画像を角丸+背景透過処理

標準でインストールされている「プレビュー」を使います。

① 対象の画像ファイルを右クリック - [このアプリケーションで開く] - [プレビュー]を選択する。
②プレビューで画像が開く。
マークアップツールバーを表示のアイコン(ピンクの部分)をクリックする。

③表示されたツールバーから[楕円で選択]をクリックする。

④微調整しながらアイコンに表示させる範囲を楕円で選択する。

⑤ツールバー[編集]メニューから[選択部分を反転]をクリックする。

⑥deleteキーを押して背景を消す。
※下図は消した状態

これでプレビューでの編集は終了です。
編集後の画像ファイルを作業フォルダ(例: work)に移動します。

2. macOS標準ツールのiconutilで .icns に変換

①ターミナルを起動してworkフォルダにカレントを移す。

cd ~/work

②xxx.iconsetフォルダを作成(xxxは任意)

mkdir ramen.iconset

.iconset フォルダは、macOS にとって「このアプリのアイコンはこれらのサイズで構成されています」と伝えるパッケージに相当する。

③ sipsコマンドでアイコンセットに必要な画像ファイルを作成する。
エラーなく作成されたことをコマンド結果で確認する。

sips -z 16 16     ramen.png --out ramen.iconset/icon_16x16.png
sips -z 32 32     ramen.png --out ramen.iconset/icon_16x16@2x.png
sips -z 32 32     ramen.png --out ramen.iconset/icon_32x32.png
sips -z 64 64     ramen.png --out ramen.iconset/icon_32x32@2x.png
sips -z 128 128   ramen.png --out ramen.iconset/icon_128x128.png
sips -z 256 256   ramen.png --out ramen.iconset/icon_128x128@2x.png
sips -z 256 256   ramen.png --out ramen.iconset/icon_256x256.png
sips -z 512 512   ramen.png --out ramen.iconset/icon_256x256@2x.png
sips -z 512 512   ramen.png --out ramen.iconset/icon_512x512.png

④ Retina用アイコンを元画像ファイルからコピーする。

cp ramen.png ramen.iconset/icon_512x512@2x.png

・元画像が既に1024×1024の場合、画像の劣化を防ぐために sipsではなくcpでコピーする。
・macOS の .icns 仕様に準拠するには、最低でも10種類のサイズが必要になる。

⑤ iconutilコマンドで .iconsetを .icns に変換する。

iconutil -c icns ramen.iconset

iconutilコマンドは.iconset フォルダを読み取り、すべてのサイズを1つの .icns ファイルにまとめる。

ramen.icnsがカレントディレクトリに作成されていることを確認する。

以上。

ramen.icnsを使ってRebuildしたアプリを起動すると、Dock上のアイコンが意図したように表示されました。

試しにアプリケーションフォルダに入れるとLaunchpadからいい感じに表示されます。

(補足)
macOSは .icns に含まれる複数サイズのアイコンを、表示環境（解像度・場所）に応じて動的に使い分けているらしいです。

使用場面	必要なサイズ例
Finderのリスト表示	16×16、32×32
Dock表示	128×128、256×256
LaunchpadやSpotlight	512×512、1024×1024
Retinaディスプレイ	各サイズの2倍解像度（高解像度）