gtsummaryはRのtibbleや計量結果の出力を美しく手軽に出力するのにとても有用です。
ただ、変数名の変更や注釈の入れ方が意外と探しても出てきにくいので、参考のため共有したいと思います。色々試してみてください。

#ライブラリの読み込み
library(gtsummary)
library(gt)

tbl_1 = tbl_regression(model_1, label = list(population ~"人口（2020国調）", fiscal_v_100 ~ "財政力指数"))%>%
  add_glance_table(include = c(r.squared, AIC, BIC)) %>%
  modify_header(label = "**変数**", estimate = "**係数**") %>%
  bold_p(t = 0.05)
tbl_2 = tbl_regression(model_2, label = list(population ~"人口（2020国調）", fiscal_v_100 ~ "財政力指数", balance_v ~ "経常収支比率", laspy ~ "ラスパイラス指数", fund_v ~ "財調基金規模")) %>%
  add_glance_table(include = c(r.squared, AIC, BIC)) %>%
  modify_header(label = "**変数**", estimate = "**係数**") %>%
  bold_p(t = 0.05)
tbl_all = tbl_merge(list(tbl_2, tbl_1), tab_spanner = c("**Model 2**", "**Model 1**")) %>% 
  modify_caption("**市町村の2022年新型コロナウイルス感染症<br>対応地方創生臨時交付金の計画申請額（千円）の回帰結果**") %>% 
  modify_header(label = "**変数**") %>%
  as_gt() %>%
  tab_source_note(md("出所）内閣府ホームページ「新型コロナウイルス感染症対応地方創生臨時交付金」及び総務省ホームページ「地方財政状況関係調査」より筆者作成。<br>注）財調基金規模は2020年度、その他変数は21年度のもの。財調基金規模は同年財調残高を標準財政規模で除した数値となる。"))
tbl_all

出所を入れる場合は、gtsummaryの変数でなく、gtの変数のなかにあるtab_source_noteを使って、記述内容をmd関数の中にいれて宣言する方法が良いようです。
この際、as_gt関数でtbl_関数内でgtが作用するように宣言をしてから実行するのがコツのようです。
なお、各種の改行は< br >タブで行います。これは、gt形式の出力がhtmlによって制御されていることに起因しています。ggplotになれた身だとつい正規表現の\nで改行をいれたくなりますが、これは機能しませんので気をつけましょう。

なお、出力結果はこんな感じになります。

※未定稿の図なので、結果はマスクしています。刊行されたら結果を公開したいと思います。