Windows ユーザーじゃあるまいし、ウインドウのフルスクリーンなんてそう使わないんですよ。optionキーを押したら＋に切り替わりますけどそれも面倒ですね。（ウインドウのダブルクリックでズームする設定はありますが）

ズームボタンをデフォルトにしたい

自分のアプリでウインドウのフルスクリーンを無効化するにはどうすれば良いか探ったら、Interface Builder で簡単に設定することができました。Full Screen: Auxiliary Window としてあげるだけです。

できました。

コードでやる

コードだとこんな感じです。NSWindowCollectionBehavior でウインドウの振る舞いを指定できますが、ズームボタンが標準のビヘイビアが用意されています。

let win: NSWindow = …
win.collectionBehavior = .FullScreenAuxiliary

なお、NSWindowCollectionBehavior では Exposé や Mission Control の振る舞いも制御できます。
Exposé, Mission ControlでのNSWindowの振る舞いを指定する