チームの docker-compose.yml をローカルでだけ上書きしたい

というケースがあるかもしれません。
僕の場合は、検証のために一時的に環境変数を書き換えたい (AWS のクレデンシャルを変えたいとか) 場合などがありました。

Docker Compose はデフォルトでは、docker-compose.yml と docker-compose.override.yml という2つのファイルを読み込むようになっています。
ここでさらに -f オプションを使うと、任意の名前の Compose ファイルを読み込ませることが可能です。

• Share Compose configurations between files and projects | Docker Documentation
• サービスの拡張と Compose ファイル — Docker-docs-ja 17.06.Beta ドキュメント

これを使えば、ローカルでだけ設定を上書きすることができそうです。
ためしに任意の名前の Compose ファイルを作る方法で対応してみます。

# docker-compose.yml

version: '2'
services:
  app:
    build: ./docker/app/
    environment:
      RAILS_ENV: development
      AWS_ACCESS_KEY_ID: xxxxx
      AWS_SECRET_ACCESS_KEY: xxxxx
# ...(以下省略)...

# docker-compose.local.yml

services:
  app:
    environment:
      AWS_ACCESS_KEY_ID: yyyyy
      AWS_SECRET_ACCESS_KEY: yyyyy

AWS のクレデンシャルを上書きしてみました。
-f オプションをつけて docker-compose up すれば OK です。

$ docker-compose -f docker-compose.yml -f docker-compose.local.yml up -d

ただし、ports や external_links のような複数の値を持つ設定は両方の値を連結するため、上書きにはなりません。

• https://docs.docker.com/compose/extends/#adding-and-overriding-configuration

おまけ: ローカル用の設定を Git に入れたくない場合

ローカル用の Compose ファイル名を決めておき .gitignore ファイルに入れておくのが良いですが、様々な理由により .gitignore ファイルに入れたくないケースがあるかもしれません。
その場合は .git/info/exclude ファイルに書くことができます。

• Git - gitignore Documentation

ドキュメンテーションされているとおりですが、gitignore は以下のファイルから除外するファイル・ディレクトリを決定します。

• .gitignore ファイル
• .git/info/exclude ファイル
• core.excludesFile に定義されたファイル
  • $ git config --get core.excludesFile で確認できます。~/.gitignore とか ~/.gitignore_global とかになっていることが多い気がします

ただし .git/info/exclude を使いすぎると「チームの中で自分の環境だけがおかしい」が起こりやすくなるので、なるべく使わないのが無難です。