注意: 本現象については、本質的な解決まではしていません。

引数無しで pause 関数を呼び出すと、「処理が一時停止し、何かしらのキー入力を受け付けると、処理が再開される」という仕様になっています。

しかし、Octave 5.1.0 では、何かしらのキーを入力しても、処理が再開されません。
以下のようなバグが報告されています。

bug #55029: pause() with no arguments does not return like kbhit() with glibc 2.28
https://savannah.gnu.org/bugs/?55029

Correct, this bug is fixed on the Octave stable branch after 5.1.0 was already tagged, it will be part of version 5.2.0.

5.2.0 では解決される予定のようです。
(2019年10月現在では、Octave の Stable は 5.1.0)

はじめに記載したとおり、本現象の原因についての理解や本質的な解決はしていません。ひとまず pause を使わないようにするという対処療法を取りました。