検索してあまりヒットしなかったので、備忘録として残しておきます。
InventoryLevelConnectionオブジェクトのquantitiesの引数で、namesを指定するのですが、複数形になっている場合の指定方法がよくわからなかったのです。

ここです。

namesは、Inventory Statusとして定義されているので、そのstatus名を指定します。
Inventory Statusについては、以下を参照して下さい。

つまり、以下のInventory Statusを指定できます。
incoming
available
committed
reserved
damaged
safety_stock
quality_control

この、複数のInventory Statusを指定するときは、GraphQLとして以下のように書きます。

        inventoryLevels(first:10){
            edges{
                node{
                    location{
                        id
                        name
                    }
                    quantities(names: [
       "available",
       "incoming",
       "committed",
       "damaged",
       "on_hand",
       "quality_control",
       "reserved",
       "safety_stock"
   ]){
                        name
                        quantity
                    }
                }
            }
        }

ええ、まんま、"["と"]"の間に、文字列として指定します。
ここ、ENUMになってくれないかな〜。

以下のように、返ってきます。
この、ロケーション（倉庫とか）ごとに在庫状態と在庫数を取得します。

            "inventoryLevels": {
                "edges": [
                    {
                        "node": {
                            "location": {
                                "id": "gid://shopify/Location/11111111111",
                                "name": "QuickStartStore"
                            },
                            "quantities": [
                                {
                                    "name": "available",
                                    "quantity": 10
                                },
                                {
                                    "name": "incoming",
                                    "quantity": 3
                                },
                                {
                                    "name": "committed",
                                    "quantity": 1
                                },
                                {
                                    "name": "damaged",
                                    "quantity": 1
                                },
                                {
                                    "name": "on_hand",
                                    "quantity": 2
                                },
                                {
                                    "name": "quality_control",
                                    "quantity": 0
                                },
                                {
                                    "name": "reserved",
                                    "quantity": 0
                                },
                                {
                                    "name": "safety_stock",
                                    "quantity": 0
                                }
                            ]
                        }
                    }
                ]
            },

引数で、一つのパラメータに対して複数設定できる場合の、参考にして下さい。