ISNULLを使うと簡単にできました。
example.sql
CREATE PROCEDURE
[dbo].[Example]
@Param1 nchar(3) = NULL,
@Param2 nchar(5) = NULL
AS
BEGIN
SELECT
*
FROM
TABLENAME
WHERE
column1= isnull(@Param1 , column1)
AND column2= isnull(@Param2 , column2)
END