/app/javascript/packs/application.jsなどを編集します。

var Trix = require("trix")
require("@rails/actiontext")

//divなのをpタグに
Trix.config.blockAttributes.default = {
  tagName: "p",
  breakOnReturn: true
}

//h1タグをh2タグに
Trix.config.heading1.subHeading = {
  tagName: "h3"
}

本当はbreakOnReturn: trueで、文字を入力中にEnterを押すと新しい段落が始まるはずなのですが、私の環境ではそうなりません。わかる人がいれば教えていただきたいです

そのほかのブロック要素については、trix/block_attributes.coffee at 3ec7bac3bcef51b134e284a2c0c79c9e9350e75b · basecamp/trixなどを見るとわかります。