M1 MacBookAirを購入しました。
CPUがIntel版→Appleシリコン版になったことで、Dockerが心配でしたが、問題なく動作しています。
以下手順通りの操作で環境構築できました。

1.Docker Desktop for Apple Siliconをダウンロード

Intel版ではありません。ご注意を。

公式ページからダウンロードできます。
https://docs.docker.com/docker-for-mac/apple-m1/

2.Rosetta 2をインストール

Rosetta 2
→Intel版ソフトをAppleシリコン版で使えるように変換。

ターミナルでコマンド入力

softwareupdate --install-rosetta

3.ディレクトリとファイルの準備

ここからは公式クイックスタート通りにやるだけ。
https://docs.docker.com/compose/rails/

①作業ディレクトリの作成

mkdir myapp

myappの部分は好きなものでOK。アプリの名前とか。

②作業ディレクトリに移動

cd myapp

③必要なファイルを用意
ファイルは5つ
・Dockerfile→imageを作成
・Gemfile→gemのインストール
・Gemfile.lock→インストールしたgemの結果を記録
・entrypoint.sh→Docker起動時の処理
・docker-compose.yml→Dockerビルドやコンテナ起動に必要

まずはファイル作成。5つ同時に作れます。
ターミナルでコマンド入力

touch {Dockerfile,Gemfile,Gemfile.lock,entrypoint.sh,docker-compose.yml}

一応①の段階でディレクトリとファイル同時に作ることもできます。好きな方でどうぞ。

mkdir myapp && touch myapp/{Dockerfile,Gemfile,Gemfile.lock,entrypoint.sh,docker-compose.yml}

④ファイルを編集
それぞれコピペでOK

Dockerfile

FROM ruby:2.5
RUN apt-get update -qq && apt-get install -y nodejs postgresql-client
WORKDIR /myapp
COPY Gemfile /myapp/Gemfile
COPY Gemfile.lock /myapp/Gemfile.lock
RUN bundle install
COPY . /myapp

# Add a script to be executed every time the container starts.
COPY entrypoint.sh /usr/bin/
RUN chmod +x /usr/bin/entrypoint.sh
ENTRYPOINT ["entrypoint.sh"]
EXPOSE 3000

# Configure the main process to run when running the image
CMD ["rails", "server", "-b", "0.0.0.0"]

Gemfile

source 'https://rubygems.org'
gem 'rails', '~>5'

Gemfile.lock
空のままでOK

entrypoint.sh

#!/bin/bash
set -e

# Remove a potentially pre-existing server.pid for Rails.
rm -f /myapp/tmp/pids/server.pid

# Then exec the container's main process (what's set as CMD in the Dockerfile).
exec "$@"

docker-compose.yml

version: "3.9"
services:
  db:
    image: postgres
    volumes:
      - ./tmp/db:/var/lib/postgresql/data
    environment:
      POSTGRES_PASSWORD: password
  web:
    build: .
    command: bash -c "rm -f tmp/pids/server.pid && bundle exec rails s -p 3000 -b '0.0.0.0'"
    volumes:
      - .:/myapp
    ports:
      - "3000:3000"
    depends_on:
      - db

4.プロジェクトを立ち上げる

下準備が整えば後はコマンドでビルドできます。
rails newのDocker版です。

docker-compose run --no-deps web rails new . --force --database=postgresql

処理が終わったらGemfileが更新されているので再度ビルド

docker-compose build

5.データベースを繋げる

デフォルトのものからpostgres imgaeに合うように変更
以下コードをコピペ

config/database.yml

default: &default
  adapter: postgresql
  encoding: unicode
  host: db
  username: postgres
  password: password
  pool: 5

development:
  <<: *default
  database: myapp_development


test:
  <<: *default
  database: myapp_test

6.アプリを起動

ターミナルでコマンドを入力

docker-compose up

逆にアプリを止めたい時は

docker-compose down

7.データベースを作成

ターミナルでコマンドを入力

docker-compose run web rake db:create

8.ブラウザで確認

お手持ちのブラウザで以下URLにアクセスして下さい。
http://localhost:3000

いつもの"Yay！You're on Rails!"が表示されていれば成功です。
お疲れ様でした。

9.まとめ

公式推奨のやり方なので安定して環境構築できるのが気持ちいい。
しかし、RubyやRailsのバージョンが最新ではないので必要に応じてアップグレードしてください。

M1 MacBookでDockerを使ったRails環境構築