現段階で分かっていることを投稿しておきます。

ワイルドカード周りの仕様

Power QueryからAccessに接続する場合、下記のような仕様となっているようです。

なお、Accessの「SQLサーバ互換構文」はOFFのままテストしています。

実例

このサンプルテーブルを題材に試してみます。

普通にAccess記法で書くと、取れない。

ワイルドカード記号を%とすると、取ってこれます。

こんなAccessクエリを3種類作ってみます。クエリ名は画像の通りです。
↓普通のクエリ

↓ALikeと%を使ったクエリ

↓ワイルドカードだけ%にしたクエリ

で、これをPower Queryで読んだ結果が下記の通りです。ALikeと%を使えば、AccessもPower Queryも動くわけです。

・Power QueryのValue.NativeQuery関数は、Accessに接続して得られる下記のようなテーブルをtarget引数とします。

・ALikeについては下記の記事が参考になります。
　Using the Right Wildcard Characters in SQL Statements | Microsoft Docs

Microsoft365のAccess、Excel（バージョン2011、64bit）
Power Query　2.87.224.0（64bit）