Springの出力時のHTMLエスケープの仕様について、調査した結果を記載しておきます。なお、バージョン4.1.4での調査結果で、バージョンによって動作は異なる可能性があります。

HTMLエスケープは、以下のレベルで設定できます。1 < 2 < 3 での順で設定が上書きされます。

1. アプリケーションレベル

web.xmlにdefaultHtmlEscapeを定義

web.xml

<context-param> 
<param-name>defaultHtmlEscape</param-name> 
<param-value>true</param-value> 
</context-param>

2. ページレベル

ページ内にdefaultHtmlEscapeを定義

<spring:htmlEscape defaultHtmlEscape="true" />

3. タグレベル

ページの各タグにhtmlEscapeを定義

<spring:message htmlEscape="true" ...>

<form:input path="name" htmlEscape="true" ...>

で、ここで注意したいのは、web.xmlのdefaultHtmlEscapeの評価の仕方がタグによって異なっているということです。 spring:messageなどのspringタグの場合は、defaultHtmlEscapeが明示的にtrueに設定してあった場合にのみ、HTMLエスケープします。これに対して、form:inputなどのformタグの場合は、defaultHtmlEscapeが明示的にtrueに設定していなくても、未設定であればHTMLエスケープします。

全てのレベルで設定が無かった場合にのみ両者に違いが出ます。
springタグの場合は、以下の条件で判定し、

(this.defaultHtmlEscape != null && this.defaultHtmlEscape.booleanValue())

formタグの場合は、以下の条件で判定します。

(defaultHtmlEscape == null || defaultHtmlEscape.booleanValue())

[参考]
詳細に関しては、実際にソースコードを確認してみると分かると思います。

HtmlEscapingAwareTag.java
http://grepcode.com/file/repo1.maven.org/maven2/org.springframework/spring-webmvc/4.1.4.RELEASE/org/springframework/web/servlet/tags/HtmlEscapingAwareTag.java?av=f

AbstractFormTag.java
http://grepcode.com/file/repo1.maven.org/maven2/org.springframework/spring-webmvc/4.1.4.RELEASE/org/springframework/web/servlet/tags/form/AbstractFormTag.java?av=f

RequestContextAwareTag.java
http://grepcode.com/file/repo1.maven.org/maven2/org.springframework/spring-webmvc/4.1.4.RELEASE/org/springframework/web/servlet/tags/RequestContextAwareTag.java?av=f