文字列の末尾1文字のみを削除する方法を学んだので記載する．（初心者が書いてます．）

方針

lengthプロパティで文字列の長さを取得し，slice()メソッドで文字列の先頭から(文字数 - 1)文字目までを抜き取る．

追記：@shiracamusさんよりご指摘を受けました．lengthプロパティを使う必要はなく，slice()メソッドだけで末尾1文字のみの除去ができました．サンプルコードに追記します．

サンプルコード

let hello1 = "おはよう" //文字列を定義
console.log(hello1)

let hello1Length = hello1.length  //定義した文字列の長さを取得．4文字．
let hello2 = hello1.slice(0, hello1Length -1) //hello1の1~3文字目の文字列を抜き取り．
console.log(hello2)

//追記：
let hello3 = hello1.slice(0, -1) //hello1の1~3文字目の文字列を抜き取り．
console.log(hello3)

実行結果

> "おはよう"　　//hello1の値
> "おはよ"　　//hello2の値

//追記：
> "おはよ"　　//hello3の値

少し応用：文字列内の指定位置に文字列を挿入

上記の考え方で文字列内の指定位置に文字列を挿入することも可能．

追記：こちらについても，slice()メソッドだけで対応できそうです．

考え方

文字列Aの指定位置までの文字列Bを取得．
文字列Aの指定位置以降の文字列Cを取得．
文字列DをB, Cの間に挿入("文字列B" + "文字列D" + "文字列C")．
詳細は以下参照．
JavaScriptで指定位置の文字列を置換する方法を現役エンジニアが解説【初心者向け】

参考

MDN Web Docs

lengthプロパティ
slice()メソッド