ちょっと面白かったのでメモしておきます。
以下の様の置いてみます

class MainActivity : AppCompatActivity() {
    override fun onCreate(savedInstanceState: Bundle?) {
        super.onCreate(savedInstanceState)
        setContent {
            MaterialTheme {
                App()
            }
        }
    }
}

@Composable
fun App() {
    Switch(
        checked = false,
        onCheckedChange = {}
    )
}

そしてチェックをタップして変更しようとしてみます。

変更できません。

理由

これまでのAndroidのCheckboxではWidget側に状態がある形になっていましたが、これからは自分で管理したデータを利用する必要があります(そのほうが嬉しい)
TextFieldがまだクラッシュして使えなかったのですが、おそらくテキストの入力などもそうなるのではと思っています。
(確かI/O 2019で説明があった気がします)

解決策

以下のように管理するインスタンスを作ってあげて、そこの値を変更することで、変更することができます。
@Modelをつけることで、プロパティがComposeから観測可能になります。
設計によりそうですが、実際のアプリではViewModelなどに持つ感じになるかもしれません。

@Composable
fun App() {
    Switch(
        checked = UiModel.checked,
        onCheckedChange = { checked -> UiModel.checked = checked }
    )
}

@Model
object UiModel {
    var checked: Boolean = false