jsonとかで使うのでappendsに入れないと取得できなくなるけど
毎回欲しい訳じゃ無い情報なので動的にappendsの中身を変更できないか調べてみた結果

ソースの中身を読んでみるとappend関数自体がある模様
GoogleやQiitaで検索してもすぐにでてこなかったので短いけど投稿しておきます。

$guests = Guest::get();
foreach ($guests as $guest) {
  // 追加したいappendsの内容
  $guest->append('reservation_count');
}
return $guests;

使い道としては下記みたいなクエリが発行される系で必要でした。
http://qiita.com/t_katsura/items/3a5b46bc070778975051