初歩的な内容ですが、TypeScript でメソッド（関数）を含むオブジェクトの型定義について書いておきます。

1. メソッドを含むオブジェクトの型定義

1-1. サンプルコード

sample.ts

type SampleType = {
  name: string;
  age: number;
  greeting: () => string;
}

greeting: () => string; のところが、メソッドとなります。

1-2. メソッドの型定義のパターン

戻り値がない場合は、次のように指定します。

  greeting: () => void;

引数を含む場合は、次のように指定します。

  greeting: (name: string, age: number) => string;

とても簡単ですが、答えに辿り着くまでに少々時間が掛かったので、同じことに迷う方が減るように書いておきました。

2. 補足

以下は、おおよそ個人的見解ですが、参考のため書いておきます。

2-1. データ型が不明なクラスの型定義

本来、あるべき形ではないと思いますが、使用しているクラスのデータ型が不明の場合についてです。
以下のサンプルでは、クラスに対して後付けで型定義をしています（これで安全かどうかは要検討です）。

sample.ts

// クラスの実態（この型が不明！の場合）
class SampleClass {
  name: string;
  age: number;

  constructor(name: string, age: number) {
    this.name = name;
    this.age = age;
  }

  greeting(): string {
    return `私の名前は${this.name}です。年齢は${this.age}歳です。`
  };
}

// クラスの型を定義する（既知の内容を元に定義する）
type SampleType = {
  name: string;
  age: number;
  greeting?: () => string; // メソッドが存在するか不明の場合
}

// 定義した型（SampleType）を用いてインスタンスを生成
const taro: SampleType = new SampleClass('taro', 30);

// メソッドの存在有無を確認の上で実行する
if (taro.greeting) {
  console.log(taro.greeting()); // 私の名前はtaroです。年齢は30歳です。
}

2-2. 関数の型指定の方法

関数の型は、以下の typeof greeting のように「typeof 関数名」の形で定義することもできます。

sample.ts

// 使用される関数
function greeting(name: string, age: number): string {
  return `私の名前は${name}です。年齢は${age}歳です。`;
}

// オブジェクト内のメソッドとして定義
type SampleType2 = {
  greeting: typeof greeting;
}

使用する場面があるかは分かりませんが、次のように定義することもできます。

sample.ts

// 使用される関数
function greeting(name: string, age: number): string {
  return `私の名前は${name}です。年齢は${age}歳です。`;
}

// 関数の引数と戻り値の型を取得
type SampleParameters = Parameters<typeof greeting>; // 引数の型
type SampleReturnType = ReturnType<typeof greeting>; // 戻り値の型

// オブジェクト内のメソッドとして定義
type SampleType = {
  greeting: (...param: SampleParameters) => SampleReturnType;
}

以上です。間違い等あればご教示いただけると幸いです。