例えば、下記のような文字列があったとして、li タグの中の文字列を抜き出したい場合、scan メソッドを使うことで PHP の preg_match_all 関数と同じようなことができます。
string = '<ul><li>埼玉県</li><li>東京都</li><li>千葉県</li></ul>'
string.scan(/<li>(.*?)<\/li>/).each do |item|
p item
end
実行結果です。
["埼玉県"]
["東京都"]
["千葉県"]
下記を参考にしました。ありがとうございます。
http://stackoverflow.com/questions/5791718/preg-match-all-and-preg-replace-in-ruby