コマンド

docker-compose build --no-cache

なぜ

Dockerはイメージを削除しても同じDockerFileやdocker-compose.ymlでビルドする際に素早くビルドできるようにキャッシュを持っています。
キャッシュは以下のコマンドで見ることができます。

$ docker system df
TYPE            TOTAL     ACTIVE    SIZE      RECLAIMABLE
Images          0         0         0B        0B
Containers      0         0         0B        0B
Local Volumes   104       0         13.12GB   13.12GB (100%)
Build Cache     348       0         21.32GB   21.32GB

このキャッシュはDockerFileやdocker-compose.ymlの変更は見てくれますがそれ以下のレイヤーは見てくれません。
なので変更が反映されないということが起きます。