思いついたので書いてみました。

method(__method__).parameters.map { |t, v| [v, eval(v.to_s)] }.to_h

使い方

def hoge(a = 3, b = 'hello', *test)
  p method(__method__).parameters.map { |t, v| [v, eval(v.to_s)] }.to_h
end

hoge #=> {:a=>3, :b=>"hello", :test=>[]}