デフォルトでは無効化されているイベント

NSViewのmouseEnteredやmouseExitedはデフォルトでは無効化されており、有効化させるには
1.NSViewのupdateTrackingAreasをoverrideし、
2.NSView自身のサイズと同じ領域でaddTrackingAreaメソッドを用いてNSTrackingAreaを指定する
という手順をふむ必要があります。

override func updateTrackingAreas() {
    
    //すでに指定済みのtrackingAreaを一旦解除しておく
    if !trackingAreas.isEmpty {
        for area in trackingAreas {
            removeTrackingArea(area)
       }
    }

    //自分のsizeが0ならば何もしない
    if bounds.size.width == 0 || bounds.size.height == 0 { return }
        
    //トラッキングオプションを指定(Enter / Exit と一緒に Moved も対象にしてます)
    let options: NSTrackingAreaOptions = [
                 .mouseEnteredAndExited,
                 .mouseMoved,
                 .activeInActiveApp,
                 .assumeInside
    ]
    //NSTrackingAreaのインスタンスを作り、addTrackingAreaで指定
    let area = NSTrackingArea(rect: bounds, options: options, owner: self, userInfo: nil)
    addTrackingArea(area)  
 }

コピペだと芸がありませんし、SuperClassに機能を持たせてもいいのですが、NSButtonなどを拡張したい場合も考えて、ここはひとつProtocol Extensionで実装をまとめてしまいましょう。

NSTrackingAreaを有効化するメソッドをプロトコルに実装するよ

//空のプロトコルを定義
protocol MouseTrackableView {}

//MouseEnter や Exit Moveのイベントを有効化させる機能を持ったプロトコル拡張でNSViewにのみ有効にする
extension MouseTrackableView where Self: NSView {
    /*
    現在のrectに合わせてTrackingAreaを更新するメソッド
    このプロトコル拡張では複数のTrackingAreaを保持することは許容しておらずに
    renewTrackAreaを呼び出したタイミングで、必ず自身のRectに合わせたTrackingAreaを
    一つだけ保持することになる
    */
    func renewTrackArea() {
        //すでに指定済みのtrackingAreaを一旦解除しておく
        if !trackingAreas.isEmpty {
            for area in trackingAreas {
                removeTrackingArea(area)
            }
        }

        //自分のsizeが0ならば何もしない
        if bounds.size.width == 0 || bounds.size.height == 0 { return }
        
        //トラッキングオプションを指定(Enter / Exit と一緒に Moved も対象にしてます)
        let options: NSTrackingAreaOptions = [
                 .mouseEnteredAndExited,
                 .mouseMoved,
                 .activeInActiveApp,
                 .assumeInside
        ]
        //NSTrackingAreaのインスタンスを作り、addTrackingAreaで指定
        let area = NSTrackingArea(rect: bounds, options: options, owner: self, userInfo: nil)
        addTrackingArea(area)  
    }
}

使い方

後は、updateTrackingAreasをoverrideします

class MouseEventView: NSView, MouseTrackableView {
    override func updateTrackingAreas() {
        renewTrackArea()
    }
    override func mouseEntered(with theEvent: NSEvent) {
        NSLog("mouseEntered")
    }
    override func mouseExited(with theEvent: NSEvent) {
        NSLog("mouseExited")
    }
}