なんのこと？
rbenv を使って複数バージョンの Ruby をインストールしているが，gem のコマンドがなぜか期待と異なるバージョンの Ruby で動いてしまう。
「gem のコマンド」というのは，rails gem によって使えるようになる rails コマンドとか，pry gem による pry コマンドとかのこと。
「異なるバージョンの Ruby で動く」というのは，例えば，デフォルトの Ruby バージョンを 2.5.3 にしてあるのに，pry して RUBY_VERSION を表示すると，2.5.1 と表示される，といった具合。
環境
OS は macOS 10.11 および CentOS 7.5 の両方。
rbenv で Ruby 2.5.1 と 2.5.3 がインストールされており，
rbenv global 2.5.3
でデフォルトを Ruby 2.5.3 にしてある。
カレントディレクトリーに .ruby-version ファイルが存在せず（つまり local で他のバージョンが有効になっているわけでもなく），rbenv shell で一時的にバージョンを変えたわけでもない，
それから，rbenv-communal-gems を使って，Ruby 2.5.1 と 2.5.3 の gem は共通化してある。← たぶんここが一つのポイント
rbenv も rbenv-communal-gems も ruby-build も最新版にしてある。
RubyGems のバージョンは
gem -v
で，2.7.6 と出た。最新ではなかった。 ← ここもポイント
実験
gem のコマンドが期待と異なるバージョンの Ruby で動いてしまっていることをいくつかのコマンドで確かめてみる。
pry コマンドについては「なんのこと？」で既に述べた。
なお，念のためコマンドの実行前に rbenv rehash もしている。
rails
最近の Ruby on Rails では，rails new で生成されるファイル群に，Ruby のバージョンが書かれている。
まずは Gemfile。ここには
ruby '2.5.1'
のように，Ruby バージョンを指定する行がある。やはり 2.5.1 になってしまっている。
次に，.ruby-version。これは，rbenv が「このディレクトリーではこのバージョンの Ruby を使うんだ」ということを知るためのファイル。rbenv local X.X.X を使うとこのファイルが出来るね。
なぜかこちらは
2.5.3
と正常だった。
slimrb
slimrb コマンドは slim gem を入れると使えるもので，標準入力から得た Slim フォーマットのドキュメントを HTML（なり XML なり）に変換して表示してくれるもの。
まず
slimrb
でコマンドを起動し，
div = RUBY_VERSION
と入力し（改行も入れる），Ctrl+D で終える。
すると
<div>2.5.1</div>
が表示される。やはり Ruby 2.5.1 だ。ふーむ
irb と erb
結論を先に書くと，irb と erb は正常だった。
これはもともと Ruby に入っているコマンドだからなのではないか（コマンドの格納されるディレクトリーが，後で入れた gem のものとは異なる）。
では，irb を。irb でコマンドを起動し，RUBY_VERSION を表示。"2.5.3" と出た。正常。
次に，erb。erb でコマンドを起動し，
<%= RUBY_VERSION %>
と入力して（改行も），Ctrl+D で終了。2.5.3 と表示された。正常。
解決
いろいろ調べたが，Ruby バージョンが決定される仕組みがよく分からなかった。
そうこうするうち，既述のように RubyGems が最新版でないことに気付いたので，念のため新しくしておこうと，
gem update --system
とやった。念のため，
gem -v
でバージョンを確認。2.7.8 と最新になった。
これで正常になった。
原因は結局分からなかったが，ともかく RubyGems を最新にすることで直った。
RubyGems の History.txt
も眺めてみたけど，英語力が乏しいためか，関係ありそうな記述は見つけられなかった。
この件ではけっこうな時間を無駄に費やしてしまったけど，何だったんだろ〜！