ActionView::Base.field_error_procをオーバーライドする
rails2系なら
config/environment.rbに追加
ActionView::Base.field_error_proc = Proc.new {|html_tag, instance| %(<span class="fieldWithErrors">#{html_tag}</span>)}
rails3系なら
config/application.rbに追加
config.action_view.field_error_proc = Proc.new { |html_tag, instance| "<span class='field_with_errors'>#{html_tag}</span>".html_safe }
3系はhtml_safe指定しないとタグがescapeされるので