DataBindingを使っているプロジェクトで、AGPのバージョンを上げたところ以下のようなエラーが発生するようになりました。

エラー: cannot generate view binders java.lang.UnsupportedClassVersionError: 
android/databinding/parser/BindingExpressionBaseVisitor has been compiled by
a more recent version of the Java Runtime (class file version 61.0),
this version of the Java Runtime only recognizes class file versions up to 55.0

※DataBindingはメンテナンスモードで推奨されません。脱却を急ぎましょう。

原因

build.gradle.kts

kotlin {
    jvmToolchain(11)
}

AGPのJavaバージョンが17になっているのに、11を指定しているからですね。
指定するなら17以上にしましょう。
そもそも、通常これを指定する必要はありません。
どうしても指定しなければならない事情（そういう事情がありうるのか私には分かりませんが）でもなければ、削除しちゃいましょう。

Jakeも指定して良いことはほとんど無いといっています。

よくある勘違い

JDKが17になったから、targetも17にしなければならない、と思ってしまうというのが、よくある勘違いです。
これはデフォルトのJava 8のままでよいでしょう。DesugarによってJava 11までは使えるようになっていますので、11にしても良さそうです。

build.gradle.kts

compileOptions {
    sourceCompatibility = JavaVersion.VERSION_1_8
    targetCompatibility = JavaVersion.VERSION_1_8
}
kotlinOptions {
    jvmTarget = "1.8"
}

targetは生成されるバイトコードのバージョン指定です。
上位バージョンのJDKでも下位バージョン向けにコンパイルすることは可能です。（下限はありますが）
toolchain ≧ targetであればよい関係性ですね。

以上です。