イマイチわかってないから、とりあえず書き出してみて理解する
何が違うんだ？
間違ってたら、小学生でもわかるように解説お願いします。

isset()

変数がセットされていて、それがNULLでないことを調べる
値が入っていればtrueになる、入ってなければfalse

変数がセットされていなかったらって表記したい時もあるから
その時は、！isset()ってつけることもあるみたい。
学習している講座でも使ってたんだけど、私の中ではempty()じゃダメなのか？ってなってる。

empty()

変数が空かどうかを調べる
空( 空文字、 ０、 NULL、 FALSE、 空の配列 )だったらtureそれ以外はfalseになる。

is_null()

変数がNULLかどうかを調べる。
変数がNULLだったら、trueそれ以外だとfalseになる
変数がセットされていない場合の時もtrueを返すそうだが
セットされてる、されていないはisset()を使った方がいいんだって

表にまとめてみた

関数	未定義	NULL	０	””（空文字）	”abc”
isset	false	false	true	true	true
empty	true	true	true	true	false
is_null	ture(Notice)	true	false	false	false

書きながらまとめてたら!isset()の件わかったかも

例えばフォーム作成の際の性別で０か１の判定を行い、男性と女性に設定していたとする。
その際、男性か女性か選択するので、０か１の値がセットされることになる。

<input type="radio" name="gender" value="0"
<?php if(isset($_POST['gender']) && $_POST['gender'] === '0') ; ?>男性
<input type="radio" name="gender" value="1"
<?php if(isset($_POST['gender']) && $_POST['gender'] === '1') ; ?>女性

よし、バリデーション機能も追加しよう！となり、empty()を使用するとしよう。
変数が空だったら、trueだがempty()の空には0も含まれている・・・。
そうなってくると男性を選択した場合にエラーが出てしまう問題が発生するわけだ
なるほどなるほど。
だから、値が何もセットされていない場合の!isset()が必要になって来るわけね。

まとめ

自分の解釈用で、書き出してみたんで
すんごく、わかりづらいかもですがこんな感じで(間違いあったら、指摘お願いします！)
気になった時に投稿していくと思うので、どうぞよろしくです♪