結論：[_raw_{field_name}] と書く
お問い合わせ種別をContact Form 7で記述すると、以下のような記述になると思います。
[select* type id:type class:form-select include_blank "イベントに関する問い合わせ|event" "IRに関する問い合わせ|ir" "求人に関する問い合わせ|recruit" "ホームページに関する問い合わせ|web" "その他|etc"]
こうすれば、プルダウンの画面上に表示される選択肢では日本語名が表示され、POSTされる値はvalueに入っている英語名を送ることが出来ます。
でも、メールテンプレートでメールタグを使って出力すると、
valueに入っている値のほうが取得されます
お問い合わせ種別: [type]
↓
お問い合わせ種別: ir
こういう場合、[_raw_{field_name}]のように書けば、ラベル値のほうを取得できます
お問い合わせ種別: [_raw_type]
↓
お問い合わせ種別: IRに関する問い合わせ
以上