注: この記事ではmacOSの一部を書き換える、大変危険な行為を行います。リスクを理解し、全て自分で対処できる方のみ自己責任で行なってください。筆者は一切の責任を負いません。
ターミナルで/System/Applications/をrootで開き、該当アプリをデスクトップなどにコピー。
右クリックして情報を見る→左上のアイコン欄にコピペ→名前を適宜変更してからアプリケーションフォルダに戻す。Info.plistなども同じ方法でできるかも。
アイコン取得の元ファイルを見るだけなら
sudo open /System/Applications/xxx.app/Contents/Resources/