useとはスコープ外の変数を関数内で使用できる。

<?php
$people = [
    ['name' => '太郎',  'age' => 19],
    ['name' => '洋子',  'age' => 37],
    ['name' => '美玖',  'age' => 21],
    ['name' => '信也',  'age' => 15],
    ['name' => '裕次郎','age' => 45],
    ['name' => '魁',    'age' => 8],
    ['name' => '達郎',  'age' => 55],
    ['name' => '真治',  'age' => 29]
];

$low = '20歳未満だから子供';
$over = '大人';
$age = 20;

$value = array_map(function($num)use($low,$over,$age){
    return ($num['age'] < $age ? $num['name'].'は'.$low : $num['name'].'は'.$over);
}, $people);

var_dump($value);

結果

array(8) {
  [0]=>
  string(35) "太郎は20歳未満だから子供"
  [1]=>
  string(15) "洋子は大人"
  [2]=>
  string(15) "美玖は大人"
  [3]=>
  string(35) "信也は20歳未満だから子供"
  [4]=>
  string(18) "裕次郎は大人"
  [5]=>
  string(32) "魁は20歳未満だから子供"
  [6]=>
  string(15) "達郎は大人"
  [7]=>
  string(15) "真治は大人"
}