よくわからないが、pyenv の PATH の設定方法が変わったらしい。
brew install pyenv
~/.config/fish/config.fish
set -x PYENV_ROOT $HOME/.pyenv
set -x PATH $PYENV_ROOT/bin $PATH
pyenv init - | source
動くかを確認
pyenv list
pyenv install 3.9.6
pyenv local 3.9.6
which python
あとはよしなに仮想環境を作る
python -v venv venv
source ./venv/bin/activate.fish
参考リンク