gitlabでプロジェクトのvisibility levelをprivateのみにさせたい

gitlab.ymlのrestricted_visibility_levelsを設定します。

Disable Public Projects

gitlab.yml

    # Restrict setting visibility levels for non-admin users.
    # The default is to allow all levels.
    restricted_visibility_levels:  [ "public", "internal" ]

注意点として選択できないvisibility levelを記載することです。
上記ではpublicとinternalを選択させない(結果としてprivateしか選択できない)
ようにする設定です。
また既存のpublic,internalなレポジトリの設定は変更されません。
あくまで変更時のみ有効です。

あとは

sudo gitlab-ctl restart

で設定を反映させます。