更新は別インスタンスで行われてるからだ。言われてみれば確かにそうだ。

controller/lists_controller.rb

def stock
    return redirect_to '/404.html' unless request.xhr?
    @list = List.find(params[:id])

    if @list.is_stocked?
      @list.is_stocked = false
    else
      @list.is_stocked = true
    end

    respond_to do |format|
      if @list.save
        format.js { @list }
      else
        format.js { render :action => "alert/error" }
      end
    end
  end

これだとテストに失敗する

functional/lists_controller_test.rb

test "is_stockedを更新する" do
    xhr :get, :stock, :id => @stock_flag_is_true.id
    assert_equal false, @stock_flag_is_true.is_stocked
    assert_response :success
end

別インスタンスで更新した内容をインスタンスに反映させるため、 reload を追加しなければいけない

functional/lists_controller_test.rb

test "is_stockedを更新する" do
    xhr :get, :stock, :id => @stock_flag_is_true.id
    assert_equal false, @stock_flag_is_true.reload.is_stocked
    assert_response :success
end

同じようにハマってる方がいた。