TL;DR
bind v copy-mode
動機
tmuxのコピーモードは鬼便利ですが、デフォルトのキーバインドがPREFIX [となっていてやや遠いです。キーが押しにくいとそれだけで使う頻度が下がってしまうものですが、それではもったいない！もっといいキーバインドを探そう！
候補
この手のキーバインドは覚えやすさが重要となります。そこで、使用する文字が機能と何らかの結び付きを持たねばなりません。
今回はcopy-modeなので、c,o,pあたりが候補となります。が、どれも使用済みでしかも結構重要なものばかりです（cは新規ウィンドウの作成、oは次のペインへ移動、pは前のウィンドウに移動）。
Ctrl-cとかも探しましたが、プラグインとかのキーバインドで軒並み取られてました…（実際に使われているキーバインドを知りたければPREFIX ?が使えます）。
Vimmer的発想
多くのtmuxユーザーがそうだと思うのですが、自分もコピーモード時はvi風のキーバインドにしています。これはある意味、コピーモードに入るということは、viモードに入ることであると言えるのではないでしょうか？
さらに、コピーモードで行うことといえば多くの場合「ビジュアルモードで選択してコピー」なので、その意味でもvという文字は適切であると思われます。
調べてみたら、PREFIX vは未使用のキーバインドでした。完璧！と、いうわけで。
結論
tmux.conf
bind v copy-mode