会員が退会したとかでメールアドレスを無効にするために、無理やり別の文字列に置換することがあると思います。
(今回の例では#にしています。)
それを再び有効にするたいにgsubを使って全部変えてしまうと#がローカル部分に使われると元のアドレスに戻らないので、後方から1文字だけ一致したやつだけを置換したいケースがありました。
irb(main):001:0> mail = 'test#test#example.com'
=> "test#test#example.com"
irb(main):002:0> mail.reverse.sub(/#/, '@').reverse
=> "test#test@example.com"
こういう感じで戻しました。
他にいいやり方あれば教えて下さい
これしか思いつかず…