こういうクッキーがあったとする(GTMで作成する時はこういうクッキーで投げられる事がある？)
hoge.fuga
その場合PHPの「$_COOKIE」を使った場合いつもどおり
$_COOKIE['hoge.fuga']
で取得しようとすると、undefinedになる。
中身を確認すると
$_COOKIE => ['hoge_fuga']
と「.」の部分が「_」に変更されている事がわかるので
取得する時は
$_COOKIE['hoge_fuga']
で取りましょう。
PHP以外では試してないので他の場合はどうなるかは未検証！！
取得出来ない場合は先入観捨てて、さっさと全取得等でどう書けば取得出来るか確認しよう！