ビヘイビアでバリデーション前にデフォルト値を設定するようにしてみた．
MySQL で一応動作確認してる．

<?php

use Phalcon\Db\RawValue;
use Phalcon\Mvc\Model\Behavior;
use Phalcon\Mvc\Model\BehaviorInterface;

/**
 * オプションで指定した値が '' や null で合った場合に DB のデフォルト値を入れるようにするビヘイビア
 */
class DefaultValue extends Behavior implements BefaviorInterface
{
  public function notify($type, $model)
  {
    if ($type === 'beforeValidation')
    {
      foreach ((array)$this->getOptions() as $property) {
        if ($model->$property === '' || $model->$property === null) {
          $model->$property = new RawValue('default');
        }
      }
    }
  }
}

使用例

<?php

use Phalcon\Mvc\Model;

class SomeModel extends Model
{
  public $name;
  public $hobby;

  public function initialize()
  {
    $this->addBehavior(new DefaultValue(array('name', 'hobby')));
  }
}

実行例はあとで書くかも．