TL;DR;

@ECHO OFF

SET NOW_DATE=%DATE%
SET NOW_TIME=%TIME%

SET YEAR=%NOW_DATE:~0,4%
SET MONTH=%NOW_DATE:~5,2%
SET DAY=%NOW_DATE:~8,2%

SET HOUR=%NOW_TIME:~0,2%
SET MINUTES=%NOW_TIME:~3,2%
SET SECOND=%NOW_TIME:~6,2%

SET TIMESTAMP=%YEAR%-%MONTH%-%DAY% %HOUR%:%MINUTES%:%SECOND%

ECHO YEAR      : %YEAR%   
ECHO MONTH     : %MONTH%  
ECHO DAY       : %DAY%    
ECHO HOUR      : %HOUR%   
ECHO MINUTES   : %MINUTES%
ECHO SECOND    : %SECOND%
ECHO TIMESTAMP : %TIMESTAMP%

PAUSE

実行結果:

YEAR      : 2024
MONTH     : 10
DAY       : 05
HOUR      : 12
MINUTES   : 28
SECOND    : 27
TIMESTAMP : 2024-10-05 12:28:27

解説

①

SET NOW_DATE=%DATE%
SET NOW_TIME=%TIME%

現在日時を取得します。このときDATE・TIMEの実行結果が以下のような書式で取得できることを前提とします。

2024/10/05
12:37:38.35

②

SET YEAR=%NOW_DATE:~0,4%
SET MINUTES=%NOW_TIME:~3,2%

DATE・TIMEの結果を加工します。このとき、以下の書式を利用します。

%AAA:~x,n : AAAのx文字目からn文字を取得する (xは0-indexed)

NOW_DATE=2024/10/05の0文字目からの4文字が年(yyyyy)にあたるので、これを切り出してYEAR変数に代入しています。同じように、NOW_TIME=12:37:38.35の3文字目から2文字が分(MM)にあたるので、これを切り出してMINUTES変数に代入しています。

③

SET TIMESTAMP=%YEAR%-%MONTH%-%DAY% %HOUR%:%MINUTES%:%SECOND%

取得した年月日・時分秒の情報を文字列結合して、任意のフォーマットに編集しています。

環境情報

C:\>ver

Microsoft Windows [Version 10.0.22631.4169]