まとめ

iOS用のVimであるiVimの紹介
Mac版のVimなどと設定を共有したい
.vimrcやプラグインの共有に成功

動作環境

iPad Pro 12.5inch(iOS11.2.6)
iMac5K(HighSierra10.13.3 + iTunes12.7.3.46)

このためmacOSとの連携方法のみ記述します

この記事を読んでもわからないこと

iPadを使った「開発環境」構築でSSHを使った手法
SSHでサーバに接続する方法
動作するプラグインと動作しないプラグインの一覧
ヘルプファイルの日本語化の詳細
plugin管理方法の詳細
iFunBoxを使うなどの「裏技的」ファイル転送方法
macOSで不可視ファイルを常時表示させる設定方法

iVimとは？

これまでもiPadやChromebookで仕事ができないか実験してきました。GoogleCloudEngineの無料枠ができたことで、GCE上に開発環境を構築しておけばPromptなどを利用することでiPadでも一定の開発ができるようになったと思います。ネットへの常時接続環境が整いつつあることも、「素直にサーバに接続すればいい」という発想を後押しします。
それでも、iPad単体でVimを使いたい、というイバラの道をついつい選んでしまうのがオタクの性というものです。2012年頃からiOSで使えるVimの存在は知られていました。[http://www.atmarkit.co.jp/ait/articles/1201/25/news149.html]
リリースされてすぐに試してみたのですが、色々うまくいかないことも多く（デフォルト設定では日本語が文字化けするというところで、すぐに心砕けました）、その時はあきらめてしまいました。年始に.vimrcの大掃除をしたのを機に、再びiOS用のVimを試したくなり、先人たちのお知恵を拝借していた過程でiOS版VimからフォークされたiVimというのを発見しました（Githubのリポジトリはこちら）。
幸いなことにコンパイルされたものがAppStoreで配布されています。

iOS版VimとiVimの比較

iOS版Vimの特徴

setenc=utf-8 しないかぎり、日本語が文字化け
netrwでリターンキーが効かない（ディレクトリやファイルが開けない）
後述するように設定ファイル等を転送後にリネームしないといけないのでかなり致命的
サンドボックス内のファイルしかいじれないので、いちいち母艦とつながないといけない
Vimのバージョンは7.4.1211
Escキーはバックスラッシュに割り当て
iOS標準の「ファイル」アプリからアクセスできない

iVimのいいところ

.vimrcを設置できる
プラグインなども使用可能

pathogen.vimを使ったプラグイン管理に成功
vim-plugでは失敗（おそらくgitコマンドを使っているため）

OpenInAppが使える
「ファイル」アプリからアクセス可能

「このiPad」の中にあるiVimフォルダ内でタップすると直接iVimが起動

GoodReaderなどと連携するとファイルを自在に扱える
splitviewにも対応している
フォントの大きさを変更できる

ifont 1 20などと.vimrcで設定すると20ptのデフォルトフォントで表示できる
詳しくは:help ifont

独自キーでEscなどが簡単入力

インターフェースは逆側に引っ張って入力という少々クセのあるインターフェース
フリック入力は指定の文字位置に指を動かす方式だがiVimは文字をキーの真ん中に持ってくるイメージ

プラグイン管理プラグインには注意が必要

vim-plugのように、gitを使うものは読み込みそのものができない
pathogen.vimは起動した(プラグインは.vim/bundle以下に手動で置くこと)

iVimの残念なとこ

外付けキーボードでは、日本語変換が不思議なところに出る。入力は問題ない
appstoreでvimで検索しても、出てこない
バージョンは7.4.900
ヘルプの日本語化はプラグイン管理プラグインではなく、手作業で行う必要がある（pathogen.vim 側の制限？）

設定ファイル移設時などに気をつけること

ドットから始まるファイル名にはファイルが対応していないので、ドットファイルはiVim 上で変更する必要があります。iTunesのファイル共有を使っても同様です。これはiVimの制限というよりかはiOSやmacOS側の制限です。
このため例えば、

Mac側でdotvimなどの名称でフォルダを作成
その中に必要なファイル等を配置（autoload, bundle, doc, syntaxなど）
フォルダごとiTunesファイル共有でiPadのiVim内にコピー
netrw(:e . で起動)などで.vimにリネーム(R)
iVimを再起動
などの手順が必要です。.vimrcについても同様です。なお、iVim側はサンドボックスのルートが$HOMEになってますので、そのままMac側からコピーすれば大丈夫です。

現状でわかっていること

iOS標準の日本語入力が使える
eskkも適切にプラグイン設定すれば使用可能

.skk-jisyoは手動であらかじめ作って置く必要がある
辞書ファイルはEUC-JPではエラーになる。あらかじめUTF-8に変換しておけば問題ない

当然のことながら、外部コマンドを使うようなプラグインやVimScriptは使用不可能

gitやgrepは使えない。vimgrepなどVim内で完結するものは使用可能
新規でファイルなどを作るものも無理っぽい。書き換えは可能

ヘルプファイル日本語化は注意が必要

プラグインによるのではなく、手動でdoc フォルダにコピーする必要がある
コピー後、hepltagsコマンド実行
.vimrc にはset helplang=ja,en を追加しておくとよい

iVimからのディレクトリの削除は難しそう

itunesファイル共有からdeleteキーで削除は可能

dotvim コピー時は古い .vim をoldvim などにリネームし、新しいdotvim を.vimにリネーム

コンパイルオプションなど

VIM - Vi IMproved 7.4 (2013 Aug 10, compiled Feb 13 2018 14:34:01)
iVim version 1.32(2)
Included patches: 1-900
Modified by Boogaloo
Big version with iOS GUI.
  Features included (+) or not (-):
+acl             +insert_expand   -ruby
+arabic          +jumplist        +scrollbind
+autocmd         +keymap          +signs
-balloon_eval    +langmap         +smartindent
+browse          -libcall         -sniff
++builtin_terms  +linebreak       -startuptime
+byte_offset     +lispindent      +statusline
+cindent         +listcmds        -sun_workshop
-clientserver    +localmap        +syntax
+clipboard       -lua             +tag_binary
+cmdline_compl   +menu            +tag_old_static
+cmdline_hist    +mksession       -tag_any_white
+cmdline_info    +modify_fname    -tcl
+comments        +mouse           -terminfo
+conceal         -mouseshape      -termresponse
+cryptv          +mouse_dec       +textobjects
-cscope          -mouse_gpm       +title
+cursorbind      -mouse_jsbterm   -toolbar
+cursorshape     +mouse_netterm   +user_commands
+dialog_con_gui  +mouse_sgr       +vertsplit
+diff            -mouse_sysmouse  +virtualedit
+digraphs        +mouse_urxvt     +visual
-dnd             +mouse_xterm     +visualextra
-ebcdic          +multi_byte      +viminfo
+emacs_tags      +multi_lang      +vreplace
+eval            -mzscheme        +wildignore
+ex_extra        -netbeans_intg   +wildmenu
+extra_search    +path_extra      +windows
+farsi           -perl            +writebackup
+file_in_path    +persistent_undo -X11
+find_in_path    +postscript      -xfontset
+float           +printer         -xim
+folding         -profile         -xsmp
-footer          -python          -xterm_clipboard
+fork()          -python3         -xterm_save
-gettext         +quickfix        -xpm
-hangul_input    -reltime         
-iconv           +rightleft       
   system vimrc file: "$VIM/vimrc"
     user vimrc file: "$HOME/.vimrc"
 2nd user vimrc file: "~/.vim/vimrc"
      user exrc file: "$HOME/.exrc"
  system gvimrc file: "$VIM/gvimrc"
    user gvimrc file: "$HOME/.gvimrc"
2nd user gvimrc file: "~/.vim/gvimrc"
    system menu file: "$VIMRUNTIME/menu.vim"

最後に

現状ではかなり普通のVimとして使えています。最新の機能やプラグイン管理などは使えませんが、割り切れば問題ありません。特に、GoodReaderからFTP接続すればウェブがらみの開発はiVim だけでできそうです。
ただし、最初からiPadだけで設定するのは少々困難かもしれません。iCloudなどにvimrcの内容を記述したテキストファイルを用意し、vimrcにコピペするだけくらいならいけるかもしれません。しかしプラグインがらみになってくると、できなくはないかもしれないがかなり面倒くさいのを覚悟しなければなりません。やはり、ドットファイルが見えなくなるのはきびしいです。この辺は素直に母艦と接続した方が良いと思います。