はじめに

ベストプラクティスでない可能性があるので、ご指摘あればコメントお願いします。

環境

Ruby 2.4.1

編集

編集前XMLファイル

test.xml

<?xml version='1.0' encoding='UTF-8'?>
<SOAP-ENV:Envelope>
   <SOAP-ENV:Body>
      <ns1:part>
       ここを変えたい
      </ns1:part>
   </SOAP-ENV:Body>
</SOAP-ENV:Envelope>

rubyファイル

test.rb

require 'rexml/document'

file = File.open('test.xml')
doc = REXML::Document.new(file)

element = document.elements['SOAP-ENV:Envelope/SOAP-ENV:Body/ns1:part'] #要素を取得

element.text = nil #テキスト削除
element.add_text("編集成功！")

File.write('test.xml', document)

編集後XMLファイル

test.xml

<?xml version='1.0' encoding='UTF-8'?>
<SOAP-ENV:Envelope>
   <SOAP-ENV:Body>
      <ns1:part>
       編集成功！
      </ns1:part>
   </SOAP-ENV:Body>
</SOAP-ENV:Envelope>