config内で連想配列を参照,変更する場合

config/○○.php

    'hoge' => [
        'id' => env('KEY'),  
        'secret' => env('SECRET'),  
        'redirect' => env('CALLBACK'),
    ],

があった場合

$id = config('○○.php.hoge.id');//configの値や文字列を$idに代入
config(['○○.php.hoge.id','△△']);//configに代入したい値や文字列を'△△'に記述

これでできます

配列のネストした要素をドット記法で取得できるらしいです

以下laravel非公式日本語ドキュメント引用
config関数は設定変数の値を取得します。設定値はファイル名とアクセスしたいオプションを「ドット」記法で指定します。デフォルト値が指定でき、設定オプションが存在しない時に返されます。