湿度センサー、フォトセンサーなどを使って観測データを記録する製作例です。
モニターは液晶モニタをそのまま使っていて、センサーは可動部分がないので結構楽にできるパターン...というか、Windows IoT Core の王道っぽいものです。出力を XAML を使って液晶モニタに手軽に出力できるのが Windows IoT Core のいいところです。
難点は、Raspberry Pi が HDMI でモニタに直結しているので、雨にあたるような外に置くことはできないのですが、この部分は WiFi を使うとか、有線 LAN で引っ張ってきて PC のほうのモニタで出力する方法があります。
あと、Raspberry Pi 3 のほうだと、リモート出力ができるので、これを利用するとよいでしょう。Windows IoT Core にリモートで接続する | Moonmile Solutions Blog あたりを参考にしてください。