array_walk、array_walk_recursiveを使うとスッキリ書けます。
// forEach
$array = [
	'hoge1' => null,
	'hoge2' => null,
	'hoge3' => null
];
foreach ($array as $key => &$value) {
    if ($value === null) {
        $value = 0;
    }
}
var_dump($array);
// array(3) {
//   ["hoge1"]=>
//   int(0)
//   ["hoge2"]=>
//   int(0)
//   ["hoge3"]=>
//   &int(0)
// }

// array_walk
$array2 = [
	'hoge1' => null,
	'hoge2' => null,
	'hoge3' => null
	];
array_walk($array2, function (&$value) {
    if ($value === null) {
        $value = 0;
    }
});
var_dump($array2);
// array(3) {
//   ["hoge1"]=>
//   int(0)
//   ["hoge2"]=>
//   int(0)
//   ["hoge3"]=>
//   int(0)
// }


// array_walk_recursive
$array3 = [
	'hoge1' => [
		'key1' => null
	],
	'hoge2' => [
		'key2' => null
	],
	'hoge3' => [
		'key3' => null
	],
];
array_walk_recursive($array3, function (&$value) {
    if ($value === null) {
        $value = 0;
    }
});

// アロー関数でもかける。
array_walk_recursive($array3, fn (&$value) => $value ??= 0);

var_dump($array3);
// array(3) {
//   ["hoge1"]=>
//   array(1) {
//     ["key1"]=>
//     int(0)
//   }
//   ["hoge2"]=>
//   array(1) {
//     ["key2"]=>
//     int(0)
//   }
//   ["hoge3"]=>
//   array(1) {
//     ["key3"]=>
//     int(0)
//   }
// }