UTF8で保存した🐡や、旧漢字といったものをSJISに変換して、そのまま出そうとエラーがでる。
そのため以下のように書けば、SJISに変換する時、文字化け対象は「？」で書きだすことでエラーが出ない。

text = utf8_dummy_data
CSV.open("hoge.csv", "w", encoding: "SJIS") do |csv|
  csv << [text.encode(Encoding::Windows_31J, Encoding::UTF_8, invalid: :replace, undef: :replace)]
end

簡単なことなんだけど、検証とか調査に時間がかかったので記録しておきます。

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